APPCC: El ozono como herramienta eficaz

«La inocuidad de los alimentos es una cuestión que preocupa a todos los países y, en última instancia, a todos los consumidores. La adopción de medidas más estrictas puede ayudar a los países a colmar las lagunas de garantía de la inocuidad en el a veces largo trayecto que los alimentos recorren desde la granja hasta llegar al consumidor», ha dicho el Dr. Jørgen Schlundt, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria de la OMS.

Todo ser vivo presenta una serie de funciones básicas imprescindibles para su supervivencia; entre ellas, la nutrición destaca como pieza fundamental para el correcto funcionamiento de todos los demás sistemas. La alimentación constituye, pues, para todo ser vivo una exigencia básica en la realización de las funciones normales que definen su existencia. Desde una minúscula bacteria hasta el ser humano, todos estamos atados a la necesidad de proporcionar energía a los mecanismos que nos hacen funcionar.

Sin embargo, los alimentos que tan necesarios resultan, pueden ser un foco de enfermedades e, incluso, de muerte, ya que los tejidos superficiales de las carnes, pescados, frutas y verduras de consumo humano, además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación, son un medio excepcional para la proliferación de microorganismos patógenos. Así, en los países desarrollados cada vez se da más importancia a aquellos agentes de enfermedades que surgen en los alimentos como consecuencia de su manipulación.

El alargamiento en la cadena, desde el momento en que se produce el sacrificio, pesca o recolecta, hasta que el alimento es consumido, implica un aumento en el riesgo de contaminación del mismo, por lo que es imprescindible un estricto control de las condiciones sanitarias de los productos en cada etapa. Este control permite, a la vez, la obtención de alimentos más seguros y el ahorro de las grandes pérdidas económicas consecuencia del deterioro de los alimentos.

Para que un alimento sea considerado seguro, se tendrán en cuenta las condiciones generales de uso del alimento por los consumidores y cada fase por la que haya pasado: producción, transformación y distribución.

Así surgieron los distintos sistemas de control de la salubridad de los alimentos, que en sus inicios se ocupaba únicamente del control de la calidad y seguridad, desde el punto de vista sanitario del producto final, y que han ido evolucionando hasta la implantación de los sistemas APPCC.

El conocido como APPCC, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un sistema relativamente moderno que se comenzó a aplicar por la NASA en los años 60, en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU, como sistema para garantizar la salubridad de los alimentos de los astronautas. Dicho sistema fue originalmente diseñado por la
Compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejército de los EEUU.

El alargamiento en la cadena, hasta que el alimento es consumido implica un aumento en el riesgo de contaminación del mismo, por lo que es imprescindible un estricto control de las
condiciones sanitarias

El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para conseguir disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.

Al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y calidad en toda la cadena alimentaria, el productor, fabricante y consumidores podrán tener la certeza de que se alcanzan y mantienen los niveles deseados de sanidad y calidad. Con este sistema se desecha el concepto tradicional de inspección del producto final como medio de verificar si un producto obtiene la conformidad sanitaria o no. El APPCC, por el contrario, estudia los peligros que pueden presentarse en una determinada industria de forma específica y acorde a las características de la misma, en cada paso del proceso, aplicando medidas preventivas que se ajustan al peligro generado, con la ventaja añadida de poder corregir los posibles defectos en proceso, así como modificar y ajustar los controles, evitando de esta manera que una contaminación alcance etapas posteriores de la producción del alimento e incluso su consumo.

Dentro de los peligros que pueden presentar los alimentos, el principal está constituido, como hemos comentado al principio, por la contaminación microbiológica. De hecho, según la OMS, las enfermedades diarreicas provocadas principalmente por el consumo de alimentos y agua insalubres se cobran cada año la vida de 1,8 millones de niños.

Podríamos pensar que estas estadísticas se explican por la prevalencia de este tipo de enfermedades en los países en desarrollo, pero no es así: numerosos países desarrollados se encuentran en una situación similar, con sistemas de inocuidad de los alimentos fragmentados que no suelen incluir o abarcar, por ejemplo, la producción primaria, que es el origen de muchos problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Un ejemplo claro de esta afirmación es la propagación en los últimos años de nuevas cepas de Salmonella en las aves de corral, que se originó en países desarrollados y se propagó ulteriormente por el mundo entero a través de los intercambios comerciales.

El APPCC estudia los peligros que pueden presentarse en una determinada industria
de forma específica y en cada paso del proceso, aplicando medidas preventivas

Soluciones de higiene alimentaria con ozono

En cualquier punto de la cadena productiva, el uso del ozono en alimentos como desinfectante eficaz de amplio espectro y residualidad nula se plantea como una opción óptima para garantizar la eliminación de contaminación, tanto química (residuos fitosanitarios, de productos farmacéuticos, etc.) como microbiológica, en los alimentos, superficies y utensilios en contacto con ellos.

1. En la higienización del aire y agua de las instalaciones de cría de animales destinados al consumo o en el tratamiento de plantaciones de vegetales comestibles.

2. En los pasos de lavado de fruta y verdura, y de carnes y pescado tras la evisceración, que suele contaminar las piezas con patógenos entéricos.

3. En el mantenimiento de la calidad del aire de salas de manipulación.

4. En el agua de uso general de las plantas de procesado para las tareas de limpieza de superficies, material de corte y demás utensilios en contacto con los productos.

5. En salas de horeco, almacenes y cámaras frigoríficas.

El uso del ozono asegura una correcta higienización de los alimentos y de los lugares de manipulación y almacenaje de estos, sin olvidar la fase de transporte, donde también resulta muy útil desinfectando contenedores y vehículos. Frente a la acción, manejo, peligrosidad y eficacia de los agentes químicos utilizados habitualmente en la desinfección de alimentos, utensilios y
superficies en contacto con ellos, el ozono presenta una serie de ventajas importantes, tanto en lo que a eficacia biocida se refiere, como a la seguridad frente a riesgos toxicológicos y de manipulación, pasando por las ventajas medioambientales que supone su uso.