Estudio microbiológico comparativo en cámaras frigoríficas y salas de despiece
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Franquicia CosemarOzono
En este este trabajo tratamos el estudio microbiológico en industria cárnica, en cámaras y salas de despiece con y sin ozono.
Experiencia realizada en CÁRNICAS LLORENTE. Almazán (Soria) En colaboración con las empresas EBA (Estudios Biológicos Ambientales) y COSEMAR OZONO
Indice:
Estudio microbiológico en industria cárnica – Introducción
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la gran mayoría de las personas contraerá una enfermedad transmitida por los alimentos o el agua en algún momento de su vida. Esto resalta la importancia de asegurarse de que los alimentos que ingerimos no estén contaminados con bacterias, parásitos, virus, toxinas y productos químicos que puedan ser dañinos.
A tal fin, en los últimos años se ha reforzado la vigilancia de las zoonosis, los agentes zoonóticos y la resistencia a los antimicrobianos a ellos asociada. En la UE, gracias a la Directiva 2003/99/CE se han establecido las exigencias mínimas que los Estados miembros deben respetar para reforzar sus actuales sistemas de vigilancia, a través de los cuales se recogen, analizan y difunden datos sobre estos fenómenos para identificar y caracterizar los peligros, evaluar la exposición y definir los riesgos correspondientes.
Así pues, para aplicar normas de calidad e inocuidad internacionalmente acordadas, es imprescindible mantener unas condiciones higiénico sanitarias óptimas en cada fase del procesamiento de las carnes de consumo, empezando por la bioseguridad de la producción primaria y pasando por supuesto por las industrias cárnicas, donde la contaminación tras el eviscerado de las piezas, así como la contaminación cruzada, suponen un alto riesgo.
Salas de oreo y cámaras frigoríficas pueden constituir lugares ideales para el acantonamiento de microorganismos que pueden permanecer flotando en el aire hasta depositarse en algún lugar donde encuentran las condiciones apropiadas para su proliferación (alimento, humedad y temperatura).
Esto significa que la calidad del aire en estos recintos debería ser considerado un punto crítico y tratado como tal.
Objetivo del estudio
Comprobar la contaminación inicial del aire de cámaras frigoríficas y salas de despiece de una industria cárnica y compararla con el estado del aire de esos recintos tras tratamiento de desinfección con ozono, mediante un estudio microbiológico comparativo con y sin sistema de ozonización en circuito cerrado.
Sabías qué …
«Cosemar Ozono realiza un control microbiologico del aire interior y certifica la salubridad e higiene de tus instalaciones.»
Material
- Generador de ozono: marca Cosemar Ozono, modelo SP- Inox 4g; cámara de contacto (optimiza la transferencia gas/líquido); sistema de filtración.
- Colector de aire: Microflow (de Microkit)
- Medios de cultivo: Placas Rodac de 55 mm con agar Sabouraud Gentamicina Cloramfenicol para aislamiento selectivo de hongos, Biomerieux, Francia.
Placas Rodac 55 mm con agar Trypcase Soja para aislamiento de microorganismos aerobios mesófilos no exigentes.
Estos medios responden específicamente a los controles de entornos industriales y hospitalarios. El medio de cultivo está conforme a la norma AFNOR G 07-172 y al proyecto de norma europea CEN/TC 243/WG2 (envirocount TGS-neutrlizing) certificado de control de calidad y caducidad.
Método
Para el Estudio microbiológico en industria cárnica Se tomaron muestras microbiológicas de aire en distintos puntos de la planta: Una cámara frigorífica, una sala de oreo y una sala de despiece.
En cada punto se tomaron dos placas antes de ser instalado el equipo de ozonización de ambiente: una con medio específico para recuento de aerobios mesófilos totales y otra con medio específico para recuento de hongos y levaduras.
Se volvieron a tomar las muestras de aire en los mismos puntos dos meses después de instalado el tratamiento de desinfección de aire en continuo con ozono, y se repitió esta toma de muestras otros dos meses después.
Este tipo de recuentos permite conocer, en conjunto, la calidad microbiológica de los alimentos sin relacionarla con la posible presencia de gérmenes patógenos. Sin embargo, se puede concluir que un alimento cuya flora total es elevada debe ser considerado impropio para el consumo humano.
Se utiliza el principio de impactación en medio de cultivo en placa «rodac» de 55 mm de diámetro y una superficie de 25 cm2 con medio específico para recuento de aerobios mesófilos y mohos y levaduras, mediante un aerobiocolector o tomador de aire (aparato que permite tomar las partículas bacterianas y fúngicas viables de un volumen de aire conocido y preciso).
El papel de la impactación es separar las partículas del flujo de aire, haciéndolas impactar en una placa con medio de cultivo. Para ello hay que acelerar el flujo de aire por encima de la superficie de impactación.
El aire es aspirado por una turbina a través de una superficie tamizada. Cada orificio forma un chorro de aire que impacta las partículas en el agar colocado bajo la rejilla. Los microorganismos revivificables en el agar y presentes en aire son los mohos, levaduras y bacterias.
Las placas son incubadas en estufa bacteriológica (a 37ºC para bacterias y a 28ºC para hongos) durante 48 horas y 5 días respectivamente, tiempo tras el cual se procede al contaje de unidades formadoras de colonia (ufc).
Una tabla de lectura y de corrección estadística permite convertir el resultado leído en el laboratorio (ufc) en la cantidad más probable de microorganismos tomados por metro cúbico de aire
Resultados del estudio
Indicadores inespecíficos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras en ambiente.
Conclusión del estudio
El tratamiento del aire de los puntos estudiados con ozono se muestra eficaz en la eliminación de la carga microbiana del ambiente de salas de oreo, cámaras frigoríficas y salas de despiece.
El hecho de mantener el aire de estas salas libre de contaminación redunda en una mayor seguridad de los productos en ellas procesados o almacenados, ya que se limita mucho la contaminación cruzada que puede darse en estos lugares.
En el siguiente enlace puedes ver como desinfectar cámaras frigoríficas y salas de despiece de la industria cárnica
¿Qué es la Zoonosis? cualquier enfermedad o infección transmisible de manera natural entre los animales y las personas, directa o indirectamente; Agente zoonótico: cualquier virus, bacteria, hongo, parásito u otro agente biológico que pueda causar una zoonosis.
