¿Cómo aumentar la vida útil de las fresas?
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En este artículo trataremos sobre como aumentar la vida útil de las fresas y los beneficios del ozono como desinfectante para conseguirlo.
Indice:
Aumento de la vida útil de las fresas – Introducción
Incrementar la vida útil de las frutas, entre ellas las fresas y de otros alimentos en general es un factor de vital importancia tanto para los agricultores, como para los intermediarios y el consumidor final.
El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos campos, tanto en agua como en aire.
Las fresas y demás bayas, por su bajo pH (3-5) y elevado contenido en azúcares, son especialmente sensibles al ataque fúngico. La fresa es uno de los frutos más perecederos dentro del abanico de nuestros productos hortofrutícolas, presentando una alta actividad respiratoria, lo que acelera su degradación durante la conservación.
La fresa es, por otra parte, una excelente fuente de compuestos antioxidantes como la vitamina C y compuestos fenólicos tales como los antocianos, responsables del color rojo del fruto, o los flavonoides, entre los que destacan los flavan-3-oles, y ácidos fenólicos (Guo et al. 2003; Sun et al. 2002).
La vitamina C posee propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir procesos degenerativos (Davey et al. 2000). Los compuestos fenólicos se asocian a la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y procesos inflamatorios. (Rimm et al. 1996, Hertog, M. 1997, Knekt et al. 1996). Sin embargo, una mala manipulación y conservación durante la post cosecha puede ocasionar pérdidas importantes de sus compuestos bio-activos.
Los tratamientos post cosecha más utilizados para el control de podredumbres y ralentización del metabolismo son la temperatura de refrigeración y el envasado en atmósferas modificadas (EAM) con concentraciones elevadas de CO2 (15-20 kPa) (Mitcham, 2004). Atmósferas enriquecidas en CO2 ayudan a prolongar la vida útil de la fresa (Li and Kader, 1989), aunque en algunos casos, pueden dar lugar a procesos de fermentación, desordenes fisiológicos, maduración irregular de los frutos y malos olores (Kader, 1995; Wszelaki y Mitcham, 2000).
La eficacia del ozono en post cosecha como biocida está de sobra probada, eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos, por lo que su uso en la conservación de alimentos se viene recomendando, y está regulado, hace ya tiempo en Europa y Estados Unidos, tanto a temperatura ambiente como en cámaras frigoríficas, con la ventaja añadida de que el ozono no provoca cambios en las características organolépticas de los alimentos tratados.
Hay que tener en cuenta que el ozono actúa en toda la superficie de las frutas y verduras eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción.
La eficacia del ozono en post cosecha como biocida está de sobra probada por lo que su uso en la conservación de alimentos se viene recomendando, y está regulado, hace ya tiempo en Europa y Estados Unidos.
Tratamiento con ozono para aumentar la vida útil de las fresas
Las fresas, frambuesas, moras y demás frutas similares, debido a su elevada actividad del agua y su superficie rugosa, son alimentos idóneos para que en ellos proliferen microorganismos patógenos, por lo que un lavado y desinfección adecuado es recomendable. Además, debido a su bajo pH (3-5) y elevado contenido en azúcares, son especialmente sensibles al ataque fúngico.
Con este tratamiento con ozono se prolongará la vida útil de las fresas impidiendo su enmohecimiento, además de preservar sus características organolépticas (olor, color y sabor) y grado de acidez y previniendo la pérdida de vitamina C en almacenajes de 10 días.
De ahí que el ozono cobre tanta importancia, proporciona la máxima desinfección sin radiaciones, sin productos químicos, sin alteración de la temperatura y es eficaz frente a todo tipo de microorganismos.
Teniendo en cuenta además la alta supervivencia de los virus entéricos y parásitos que han dado lugar a brotes documentados provocados por el consumo de estas frutas, sería conveniente complementar dicho lavado y desinfección con tratamientos que sean capaces de, al menos, reducir su carga microbiana, como podría ser el tratamiento con ozono, según indica el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre riesgos microbiológicos asociados al consumo de frutos obtenidos de Fragaria spp. y Rubus spp.
Ventajas de usar ozono
De acuerdo a distintos estudios publicados en revistas científicas especializadas, el uso de ozono aplicado en aire en la conservación de fresas, en dosis de 0,3 a 0,6 ppm, demuestra gran eficacia en la prolongación de la vida útil de las fresas, impidiendo su enmohecimiento, además de preservar sus características organolépticas (olor, color y sabor) y grado de acidez, previniendo la pérdida de vitamina C en almacenajes de 10 días.
También hay estudios que refieren un 95% de reducción del plaguicida difenocolazol en tratamientos de una hora a concentraciones de 0,3-0,8 ppm de ozono.
Los tratamientos de ozono han demostrado presentar un notable efecto cicatrizante en la planta, contribuyendo a cerrar las heridas producidas por la recolección de las fresas.
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BIBLIOGRAFÍA
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre riesgos microbiológicos asociados al consumo de frutos obtenidos de Fragaria spp. y Rubus spp. Documento aprobado por el Comité Científicoen su sesión plenaria de 19 de septiembre de 2012.Número de referencia: AESAN-2012-006. Revista Comité Científico nº 16
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