Conservación de Moluscos con ozono
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Franquicia CosemarOzono
En este artículo trataremos la conservación de moluscos, características, riesgos, consecuencias, beneficios, ventajas de usar el ozono como desinfectante y soluciones.
Indice:
- Introducción
- Problemas habituales
- Riesgos
- Consecuencias de una contaminación
- ¿Cómo prevenir?
- Ventajas de la desinfección con ozono
- Soluciones
Conservación de moluscos
En los últimos años, se va prestando cada vez más atención a la inocuidad de los alimentos y, en particular, a los métodos de intervención para reducir y / o eliminar los microorganismos patógenos de los productos frescos.
Numerosos estudios de investigación e industriales están en marcha para validar el uso del ozono en la industria alimentaria como un tratamiento alternativo para mejorar la inocuidad de los alimentos.
En particular, cuando se aplica ozono a las superficies de alimentos frescos como los moluscos, además de desinfectarlos, no deja residuos, ya que se descompone rápidamente. El ozono, efectivamente, por su poder biocida, representa una alternativa eficaz y ventajosa en el procesado y conservación de moluscos, así como en la industria pesquera en general.
Problemas habituales
En el transcurso de la producción de una planta de procesado de mejillón, se incorporan a las cintas, la maquinaria en general, el suelo y el ambiente (en forma de aerosoles), cantidades importantes de compuestos orgánicos (proteínas, aminas, derivados azufrados, gotas de grasa, etc.), así como una carga bacteriana, de origen entérico y capacidad de vehiculación hídrica, considerable (enterobacterias, coliformes, E. coli, estreptococos fecales, Shigella s.p., estafilococos, Pseudomonas, Salmonella, flora esporulada, etc.), sin olvidar la posibilidad de que ocasionalmente pueda producirse una contaminación de componentes y sistemas por Legionella pneumophila.
Por otra parte, a pesar de ser la salmuera un medio poco apto para el crecimiento bacteriano, este puede darse en ella con mayor facilidad de lo que cabría suponer; de hecho, como ya hemos mencionado, es particularmente preocupante una especie halófila de Salmonella, la Salmonella septemberg, capaz de vivir en medios saturados de cloruro sódico como la salmuera.
Asimismo, el uso de aguas con una carga microbiológica elevada, conlleva la recontaminación sistemática de las líneas de trabajo en los aclarados, lo que comporta la aparición de posteriores fenómenos de acantonamiento bacteriano y resistencias cruzadas.
(Directiva Europea 93/511/CE.»Criterios microbiológicos de crustáceos y moluscos cocidos»)
Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes de toxiinfecciones por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos.
Riesgos
El pescado fresco y los productos marinos son extremadamente perecederos en comparación con otros productos de carne fresca. En concreto, los moluscos procesados mínimamente son especialmente susceptibles a la contaminación microbiana.
Dentro de estos microorganismos contaminantes destacan, además de los ya mensonados, las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.
Al estar presentes en bajos niveles en los moluscos recién capturados, estos microorganismos no llegan a representar un riesgo importante. El problema surge con el paso del tiempo, al generarse una acumulación mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos.
Estos patógenos pueden sobrevivir durante el procesado de los moluscos, con lo que estarán presentes en el producto final, pudiendo ser causa de intoxicaciones y/o deterioro rápido del producto.
Consecuencias de una contaminación
Acortamiento de la vida útil del Producto
Sea cual sea la naturaleza de la contaminación, esta provoca daños en el producto que pueden ir desde un deterioro de este, a consecuencias graves para la salud de los consumidores.A este respecto, hay que diferenciar entre alteración del alimento, que es una modificación negativa de las características físicas, químicas y / o microbiológicas del alimento, y contaminación, o presencia en el alimento de agentes físicos, químicos o microbiológicos capaces de producir enfermedad y, en el peor de los casos, la muerte, a las personas que los consumen.Hay alimentos alterados que no necesariamente están contaminados, pero no resultan aptos para su comercialización a causa del aspecto que los microorganismos le confieren.
Toxiinfecciones alimentarias
Como acabamos de señalar, la contaminación de los moluscos con agentes patógenos puede provocar enfermedades de diversa naturaleza y gravedad, según el microorganismo causante.
Devaluación de la imagen de marca
Una vez determinado el foco de una toxiinfección, las consecuencias para la imagen de la marca son catastróficas y de difícil y costosa reparación.
Sabías que …
LA PRESENCIA DE GÉRMENES CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES NO ALTERA EL ASPECTO NI EL SABOR DE LOS ALIENTOS CONTAMINADOS.
¿Cómo prevenir ?
¿Cómo desinfectar este tipo de salas con ozono?
Agua de procesado
El agua de uso general de la planta puede presentar materiales en suspensión que reducen su calidad, así como microorganismos no deseables que la convierten en un serio peligro para la calidad del producto final. La tecnología del ozono está acreditada en los países avanzados como la opción más eficaz, con capacidad para descontaminar química y microbiológicamente el agua, además de añadirle poder desinfectante, lo que constituye el fin principal de nuestros equipos..Para ello, recomendamos hacer un tratamiento de ozonización con recirculación en un depósito, adaptado a la estructura de las instalaciones a tratar, que nos permita conseguir una buena transferencia de ozono en el agua para reducir la carga microbiana presente en el agua de procesos y la materia prima.Con esto reduciríamos considerablemente la flora existente en la materia recibida y la posibilidad de contaminación cruzada.
Desinfección de salmuera
De poco serviría la desinfección de las piezas si en su posterior tratamiento se depositan en su superficie los microorganismos que puedan aparecer en la salmuera. Interesa, por tanto, proceder a una desinfección eficaz del agua a utilizar para la preparación de la salmuera.El ozono es especialmente eficaz en este medio, como demuestran numerosos estudios sobre el uso del ozono en la fabricación de hielo líquido (lo que se consigue adicionando grandes cantidades de sales al agua que ha de congelarse) para la conservación de pescado.De hecho, hemos colaborado en los estudios realizados al respecto en el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo de la Universidad de Santiago de Compostela, con unos resultados excepcionales (Campos, C. A., Rodríguez, O., Losada, V., Aubourg, S. P., and Barros-Velázquez, J. 2005. Effects of storage in ozonized slurry ice on the sensory and microbial quality of sardine (Sardina pilchardus). Int. J. Food Microbiol. 103(2): 121–30).
Ventajas y beneficios de la desinfección de moluscos con ozono
- Eliminación o reducción importante de microorganismos de cualquier procedencia (bacterias, hongos, virus y esporas) en la superficie del producto, en el agua de procesos y en la maquinaria, con lo que mejora no sólo la calidad microbiológica del molusco, sino también su aspecto ((Manousaridis, G., Nerantzaki, A., Paleologos, E. K., Tsiotsias, A., Savvaidis, I. N., and Kontominas, M. G. 2005. Effect of ozone on microbial, chemical and sensory attributes of shucked mussels. Food Microbiol. 22: 1–9).
- Eliminación o reducción importante de contaminaciones químicas.
- Eliminación de olores desagradables en las instalaciones. En los moluscos bivalvos, la aplicación de ozono suprime la característica de olor que a veces puede ser desagradable, dando un aspecto saludable a este producto.
- Reduce de modo importante las mermas en el peso de las piezas, originadas por deshidratación y descomposición microbiológica de sustancias orgánicas (proteínas y grasas).
- Aumenta la vida útil del producto: permite un mayor control microbiológico en la superficie de las piezas, desinfectando ésta y consiguiendo una menor difusión microbiana hacia el músculo, lo que retarda la descomposición.
- Reduce de modo importante la producción de aminas biógenas (histamina, histidina, etc.), generadas por los procesos de descomposición que provoca el metabolismo normal de la flora microbiana.
- Tiene un bajo coste, y es seguro y fácil de manejar y aplicar.
- Se descompone fácilmente sin dejar sustancias peligrosas que puedan perjudicar la salud y el medio.
- Desinfección de las superficies de trabajo, con la utilización de agua ozonizada en las operaciones de aclarado final en los protocolos de limpieza -desinfección.
- En resumen, el uso del ozono representa la utilización de un agente desinfectante eficaz, seguro, sin valor residual, que no traslada sabores, olores ni aspecto “extraños” a los elaborados.
Solución a la conservación de moluscos
A fin de optimizar nuestros tratamientos, en Cosemar Ozono realizamos un diagnóstico previo de las instalaciones a tratar para adecuar los equipos disponibles a las características y necesidades específicas de cada una. No obstante, si prefieres elegirlo tú mismo, o ver los modelos disponibles, estos son nuestros generadores de ozono.
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Foto: Wikipedia
