Desinfección de Glaseadoras con ozono
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Franquicia CosemarOzono
En este artículo trataremos de la desinfección de glaseadoras, beneficios y ventajas de usar el ozono como desinfectante y soluciones.
Indice:
- Introducción: Desinfección de Glaseadoras
- Características
- Riesgos
- Consecuencias de una infección
- ¿Cómo prevenir?
- Ventajas y beneficios de la desinfección con ozono
Introducción, Desinfección de Glaseadoras con ozono
El pescado es un alimento que se degrada con rapidez desde el momento de su captura, debido a las alteraciones que producen en él, tanto los microorganismos de su propia flora como los provenientes del agua de su hábitat (bacterias autóctonas, ampliamente distribuidas en los medios acuáticos del mundo), así como a la degradación paulatina de sus proteínas y grasas.
Normalmente la tasa microbiana no es muy alta en el pescado recién cogido, por lo que teóricamente estos patógenos, en las cantidades en las que se encuentran, no suponen un riesgo para la salud de los consumidores. El riesgo se presenta cuando, desde el momento de la pesca hasta el punto de procesado o consumo, transcurre un tiempo suficiente como para que estos microbios proliferen.
Por ello el pescado se congela rápidamente, incluso en los mismos buques pesqueros, a fin de paralizar los procesos de degradación de grasa y proteínas así como el crecimiento bacteriano. A fin de que el proceso de congelación no dañe la superficie del pescado protegiéndola de la abrasión y el deterioro producido por la temperatura de conservación (igual o inferior a -18 ºC), se utiliza una técnica denominada «glaseo» o «glaseado«, y que consiste en recubrir las piezas de pescado con una capa de agua que proteja, como decíamos, su superficie.
La calidad del agua usada para estas prácticas, evidentemente, juega un papel fundamental en el tiempo de vida útil del producto, así como en su salubridad y en el mantenimiento de sus características organolépticas (olor, sabor y color).
El ozono, poderoso desinfectante apto para potabilización de agua y uso alimentario, garantiza la calidad máxima del agua de glaseado, garantizando, además de no añadir ningún tipo de microorganismo indeseable al producto, la eliminación de los microbios de la superficie del pescado durante su congelación.
Características
Como ya hemos señalado, el proceso de glaseado tiene como objeto la protección de la superficie del pescado de las abrasiones y deterioro que el almacenamiento a bajas temperaturas de congelación puede producir.
Este proceso consiste, pues, en el depósito de una capa de agua sobre las piezas tras su congelación, de manera que se forme a su alrededor una capa de hielo protectora para su almacenamiento.
Dicha película de agua se consigue, bien mediante un rociado con sistemas de ducha, o bien por inmersión de las piezas en agua. El glaseado consigue así:
- Proteger el pescado durante su almacenamiento
Como ya hemos indicado anteriormente. - Conservar las características organolépticas del pescado
Es decir, mantener intactos el olor, sabor y aspecto originales de cada especie, como si se tratara de pescado fresco. - Evitar la deshidratación de las piezas
Al impedir la pérdida de agua y el deterioro de las grasas que provoca el contacto directo del pescado con el aire.
La Segunda Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrición (ICN2), celebrada en Roma en noviembre de 2014, reiteró la importancia de la inocuidad de los alimentos para lograr una mejor nutrición humana a través de una alimentación sana y nutritiva. La mejora de la inocuidad de los alimentos constituye pues un elemento clave para avanzar hacia la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
Riesgos
Cualquier fallo en la cadena alimentaria puede ocasionar la pérdida de partidas completas de género, con el despilfarro económico que ello implica, por no hablar del deterioro de imagen cara al público que puede provocar una alerta alimentaria en cualquier empresa del sector. En el caso de las glaseadoras, el principal Punto Crítico lo constituye el agua de glaseado, sobre todo en los sistemas de inmersión.
- Aportación, en el agua de glaseado, de microorganismos. Carga microbiana alta y acumulación de proteínas de pescado en los sistemas de glaseado por goteo, en las toberas de pulverización o en el agua de glaseado por inmersión. Estos microorganismos encuentran en el agua de glaseado, sobre todo si se trata de procesos de inmersión con circuitos cerrados, las condiciones ideales para su proliferación, ya que el pescado va dejando en ese agua, al cabo del día, considerable cantidad de materia orgánica que la flora microbiana utiliza como alimento. Así, en las últimas horas del día, las piezas que se sumergen en el agua de glaseado pueden llevarse, junto con ella, concentraciones importantes de microorganismos que comenzarán a descomponer el pescado tan pronto como empiece su descongelación.
- Contaminación del pescado por microorganismos autóctonos, propios del organismo del pescado y de las características de las aguas de captura. La mayor contaminación de las piezas suele producirse en la etapa de evisceración.
- Contaminación del aire por parte de microorganismos y sus esporas. El aire es un reservorio importante de microorganismos, un vector que los transporta, procedentes del exterior o de la actividad desarrollada en el local. Estos microorganismos se encuentran suspendidos en el aire y se depositan en las superficies, en las que, si encuentran las condiciones idóneas (alimento, humedad, temperatura adecuada…), empiezan a proliferar.
- Incorporación al agua de ducha, cinta y maquinaria de:
- Compuestos orgánicos
- Enterobacterias
- Coliformes
- Shigellas
- Flora esporulada, etc.
Consecuencias de una infección
Cualquier fallo en la seguridad del alimento puede ocasionar la pérdida de partidas completas de género, con el despilfarro económico que ello implica, por no hablar del deterioro de imagen cara al público que puede provocar una alerta alimentaria en cualquier empresa del sector.
El principal riesgo, pues, de una mala praxis en la conservación del pescado es el de provocar alguna enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetren en el organismo por ingestión de pescado contaminado.
Aunque el frío juega un importante papel en la conservación de alimentos, logrando retardar los procesos de descomposición, como ya hemos señalado, las bajas temperaturas no tienen capacidad para eliminar por completo los microorganismos, ya que tan solo impiden su proliferación, permaneciendo éstos en estado de vida latente o en sus formas de resistencia (esporas). Existen incluso especies capaces de sobrevivir a temperaturas de congelación, los denominados organismos psicrófilos o psicrotróficos, como es el caso de C. botulinum y Listeria.
Si además de los microorganismos que el pescado lleva de por sí, el agua a partir de la cual se genera la masa de glaseado aporta otros, los procesos de proliferación microbiana serán más rápidos y efectivos en cuanto dicho hielo se empiece a derretir y la reproducción microbiana se restablezca.
Las consecuencias de no prevenir los riesgos antes apuntados se pueden resumir en:
- Acortamiento de la vida media del producto
A partir del momento de su descongelación; como ya hemos comentado, ciertos microorganismos son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4- 8ºC), deteriorando el producto en poco tiempo. - Toxiinfecciones alimentarias
Entre las consecuencias más graves de la contaminación química o biológica de los alimentos, se encuentran las toxiinfecciones alimentarias. - Devaluación de imagen
Además de los evidentes problemas humanos que acarrean las toxiinfecciones alimentarias, una vez determinado el foco de la intoxicación, las consecuencias económicas y de imagen son irreparables.
Sabías que …
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
¿Cómo prevenir ?
¿Cómo desinfectar este tipo de salas con ozono?
Para evitar la contaminación del agua y los sistemas de glaseado por parte de microorganismos patógenos y compuestos químicos derivados del pescado, que atascan la maquinaria y sirven de alimento a los gérmenes, las glaseadoras se pueden optimizar mediante su complementación con el agente biocida más poderoso e inocuo: el ozono, que además de su eficacia desinfectante, presenta las ventajas de no dejar residuales de ningún tipo y no alterar las característica organolépticas del pescado.
Según el punto 5 del Artículo 12. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca congelados, del Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano:
“Queda autorizado el glaseado con agua potable o de «mar limpia», sin o con aditivos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, con objeto de proteger el producto frente a fenómenos de oxidación y desecación”.
Dado que el ozono está contemplado en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, como sustancia para el tratamiento del agua, ya que cumple con la norma UNE-EN correspondiente y en vigencia (incluida en el Anexo II del RD, normas UNE-EN de sustancias utilizadas en el tratamiento del agua de consumo humano: UNE-EN 1278:1999 – Ozono), este gas es apto para la desinfección del agua de glaseadoras, ya se trate de agua dulce o salada.
De hecho el cloro, que es el compuesto más ampliamente utilizado en la desinfección de aguas (aunque está siendo desplazado en las ETAP -Estaciones de Tratamiento de Agua Potable- cada vez más por la ozonización), presenta importantes desventajas, no solo en lo que al medio concierne, sino también en lo que respecta a cuestiones de salud pública, debido a la formación de subproductos indeseables que ocurren en las aguas tratadas con este compuesto y sus derivados, según sea la naturaleza de ese agua.
Así, si el agua a desinfectar con cloro o sus derivados contiene materias orgánicas o contaminantes químicos, se pueden originar compuestos tóxicos o que dan mal sabor al agua:
Las cloraminas comunican al agua olores y están consideradas como posibles agentes cancerígenos; los clorofenoles confieren al agua olores y sabores medicamentosos; los trihalometanos empiezan a alcanzar niveles preocupantes en el agua de consumo y cada vez parece más plausible que posean efectos cancerígenos, al igual que los PCBs, de probado carácter cancerígeno.
Frente a estas desventajas, el OZONO es el mejor desinfectante, mucho más eficaz que los compuestos clorados, sobrepasando ampliamente la fase de desinfección.
El ozono tiene su efecto oxidante por adición de un átomo de oxígeno; su acción de ozonolisis le permite actuar sobre los enlaces dobles, fijando la molécula completa de ozono sobre los átomos del doble enlace (acción sobre proteínas, enzimas, etc.). Estas propiedades hacen que actúe sobre microbios de todo tipo, y moléculas responsables de conferir sabores, olores o color, así como sobre ciertos micro-contaminantes.
Asimismo, el ozono, a diferencia de otros compuestos químicos utilizados como desinfectantes, puede ser utilizado en los sistemas de suministro de agua sanitaria, al no dejar residuos tóxicos, ya que el compuesto disuelto en agua resulta completamente inocuo, dado que su acción sobre la materia orgánica provoca su rápida descomposición en oxígeno.
Utilizado en el agua de glaseado, confiere además a este cierto poder desinfectante capaz de eliminar los microorganismos de la superficie del producto a conservar.
Esto lo constatamos con nuestro Departamento de I+D tras un estudio microbiológico comparativo realizado en una glaseadora clásica para procesado de lomos y rodajas de atún con y sin sistema de ozonización en circuito cerrado, llevado a cabo por un laboratorio independiente con equipos de Cosemar Ozono en las instalaciones de JEALSA RIANXEIRA, en colaboración con las empresas MECALSA (Mecánica alimentaria, S.A.) e INTALSA. En dicho ensayo, se observó que eran llamativas las reducciones de Coliformes totales, Estreptococos fecales y E. coli, así como el indicador inespecífico de recuento de aerobios totales, en las muestras glaseadas con agua ozonizada respecto a las glaseadas con agua normal.
Ventajas y beneficios de la desinfección de glaseadoras con ozono
- Eliminación o reducción importante de microorganismos de cualquier procedencia en el agua de glaseado (bacterias, hongos, virus y esporas), ya se trate de sistemas de inmersión en circuito cerrado, en los que las ventajas del tratamiento con ozono resultan más llamativas, de sistemas abiertos o de ducha.
- Eliminación o reducción importante de contaminaciones químicas, ya que el ozono, como hemos comentado, degrada asimismo todo tipo de contaminación química.
- No deja residuales químicos, ni en el agua tratada ni en el pescado.
- No altera las características organolépticas del producto.
- Aumenta la vida útil del pescado una vez descongelado.
- Asegura la salubridad del pescado, evitando posibles brotes de toxiinfecciones alimentarias.
Foto: Youtube
