¿Cómo desinfectar hielo líquido y agua fría?
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Franquicia CosemarOzono
En la siguiente solución vamos a tratar cómo desinfectar hielo líquido y agua fría y las ventajas y beneficios tiene hacerlo con ozono.
Indice:
¿Cómo desinfectar hielo líquido y agua fría? Introducción
La utilización de hielo o salmuera para la conservación de alimentos frescos perecederos, tales como los productos de la pesca, data de tiempo inmemorial, y si bien es cierto que el frío juega un importante papel en este aspecto, logrando retardar los procesos de maduración y descomposición de los alimentos, las bajas temperaturas no tienen capacidad para eliminar los microorganismos, ya que tan solo impiden su proliferación, permaneciendo éstos en estado de vida latente o en sus formas de resistencia (esporas).
Tradicionalmente los métodos de refrigeración se han basado en la adición al pescado de hielo en escamas. Sin embargo, en los últimos años, las tecnologías de refrigeración han experimentado grandes avances en el sentido de adicionar sales a la mezcla de hielo-agua, consiguiéndose temperaturas de refrigeración por debajo de cero grados. Sobre esta base física se ha desarrollado diferentes sistemas que se denominan genéricamente “sistemas de hielo líquido”.
Si además de los microorganismos que todo producto lleva adheridos a su superficie, el agua a partir de la cual se genera el hielo aporta otros, los procesos de putrefacción serán más rápidos y efectivos en cuanto dicho hielo se empiece a derretir y la reproducción microbiana se restablezca.
Para evitar esto los sistemas avanzados de refrigeración con hielo líquido se pueden optimizar mediante su complementación con un agente antiséptico para desinfectar el agua con el ozono.
Problemas frecuentes
La conservación del pescado desde el momento de su captura hasta el momento de su consumo presenta diversas dificultades que pueden alteran sus características.
Las propiedades sensoriales del pescado se ven afectadas por distintas vías de alteración como la microbiana, la enzimática endógena y la oxidación lipídica.
Reacciones químicas y enzimáticas de alteración del producto
Comienzan a producirse una vez capturado el pescado en un proceso normal de descomposición tras la muerte al dejar de funcionar el metabolismo del animal.
Pérdidas y mermas en el producto por deshidratación
En caso de no realizarse un enfriamiento rápido y adecuado, las reacciones que se desencadenan en el pescado conducen a una pérdida de agua, tanto debido a las reacciones endógenas como al deterioro que causan los microorganismos en su proliferación.
Alteración microbiana
Los microbios presentes en la superficie del pescado, que representan parte de la flora normal de los peces, provocan, tras la pesca, su deterioro contribuyendo a los procesos de putrefacción. Este deterioro no se limita a la superficie del pescado, ya que estos microorganismos difunden hacia el músculo a través de la piel.
Daño físico
Sufrido por las estructuras celulares más externas de los productos de la pesca en contacto con los cristales de hielo, lo que implica un deterioro del aspecto y textura de dichos productos.
El hielo líquido es una técnica versátil, al poder utilizarse en combinación con otros agentes conservantes, como el ozono, agente antiséptico que permite conseguir un mayor control microbiológico de los productos de la pesca.
Sabías que …
«Cosemar Ozono colaboró en el estudio llevado a cabo por el equipo de investigaciones marinas de la Universidad de Santiago de Compostela sobre la conservación de sardina, especie escogida por su gran aceptación en nuestro entorno y por el interés en ver el efecto del hielo líquido y el ozono sobre una especie de alto contenido graso”
Ventajas de complementar el hielo líquido con ozono
El hielo líquido presenta de por sí numerosas ventajas frente al hielo en escamas tradicionalmente usado en la conservación del pescado. Así, permiten mantener temperaturas incluso inferiores a 0ºC para el almacenamiento en refrigeración del pescado, aunque por encima del punto inicial de congelación del pescado, lo que se traduce en una ralentización de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración del producto.
Si además, a este hielo se le adiciona un biocida compatible y extremadamente eficaz como el ozono, los resultados, tanto en cuanto a calidad y características organolépticas como en cuanto a vida útil del producto, son espectaculares.
- La utilización de hielo líquido ozonizado para la conservación en estado refrigerado de pescado permite un mayor control microbiológico en su superficie, que se traduce en una menor difusión microbiana hacia el músculo, retrasando la acción de estas bacterias en el deterioro del pescado.
- El tratamiento con O3 no altera el pH del producto ni su contenido graso, según han demostrado diversos estudios realizados por la Universidad de Santiago de Compostela. (ver)
- Aumenta la vida útil del pescado conservado en este tipo de hielo liquido. Así, por ejemplo, en los estudios antes mencionados, se comprueba que la vida útil de la sardina conservada en hielo en escamas es de 8 días. Se observa un alargamiento de la vida útil de la sardina de 8 a 15 días para los ejemplares almacenados en hielo líquido y de 19 días para los tratados con hielo líquido ozonizado
- Se ha comprobado que los sistemas binarios basados en tecnologías de hielo líquido (hielo líquido/ozono) podrían contribuir a mejorar notablemente el valor comercial de las especies marinas, ya sea durante la conservación a bordo, durante su transporte o bien durante su conservación posterior y distribución.
- Asimismo, y con vistas a la congelación de productos pesqueros, el uso de sistemas binarios podría constituir una tecnología de mantenimiento o preenfriamiento que lograra una mejor adecuación y mantenimiento de la calidad de las especies comercializadas
Solución a la desinfección de hielo líquido y agua fría.
Nuestros equipos de ozono impiden la multiplicación de microorganismos en la superficie del pescado basándose en las propiedades biocidas de este potente desinfectante ecológico. La solución para la desinfección de agua para fabricar hielo líquido se puede llevar a cabo con alguno de nuestros aparatos de ozono.
